Finom disznóság

Ilyenkor nagy volt a sürgés-forgás a konyhában és az udvaron egyaránt. Hatalmas lábosokban víz lobogott a sparhelton. Nagyapám gyújtóst aprított az udvaron terpeszkedő üst alá. A férfiak kést éleztek, az asszonyok vizes ruhákat gyűjtöttek… Ennek ellenére, magát a műveletet egyszer sem néztem végig, mert sajnáltam a visító pocát. Viszont némiképp „álságos” módon, kiskölyök korom óta kedvelem a disznóságokat. A hurkát, a kolbászt, a füstölt szalonnát... De azért a disznóvágások csúcspontja, a böllér fő műve, mégis csak az volt, amikor a pórul járt pára  „oldalából” szakszerűen kikanyarította a sonkát. Talán éppen emiatt tartottam a legtöbbre – az ízén túl – a sódart, mert láttam mennyi dolog van vele. Láttam, hogy az előkészítéstől, a sózástól, a pácoláson át a füstölésig milyen figyelemmel kell követni a nyers, bőrös sertéscomb „parasztsonkává” nemesedését.

A jó sonka készítéséhez azonban a szakértelem mellett türelem és idő szükséges. És, ahogy telt-múlt az idő, az embereknek egyre kevesebb idejük maradt. Ma már a legtöbben bevásárlóközpontokban vesszük a füstölt combot. Jobb esetben a piacon, valamilyen ős- vagy kistermelőtől, akik még megőrizték az ódon recepteket. Ezekre a régi receptúrákra alapozzák, immáron tizenhatodik alkalommal, a Bábolnai Sonkafesztivál sikerét is. Miközben a minőségre a tizenöt éves sonkalovagrend ügyel…