A Michelin-csillagos tatai séf elárulta, mitől lesz tökéletes a húsvéti sonka

Az ünnepeknek, így a húsvétnak is az egyik sarkalatos pontja a menü. A többség asztalára ilyenkor fonott kalács, főtt tojás, torma és sonka kerül. Utóbbi a böjti időszak után igen jól tud esni, pláne, ha ízletesen van elkészítve. Pesti Istvánt, a Platán étterem konyhafőnökét hívtuk segítségül, hogy megtudjuk a tökéletes sonka titkát.

– Mint a legtöbb étel esetében, itt is fontos az alapanyag minősége. Kerüljük a gyorsérlelésű, sóoldatos húsféléket, amiket bárhogy is készítünk, sosem lesznek igazán finomak – kezdett bele a séf. – Fontos az áztatás is, hogy a sonka ne legyen túl sós – tette hozzá.

– Főzni szép lassan kell, alacsony lángon, az időtartamot nagyjából úgy lehet meghatározni, hogy háromnegyed óra/kilogramm. De inkább legyen túl, mint kevéssé megfőzve! Még finomabb, omlósabb lesz a sonka, ha a sütőben készül. Ehhez a legjobb egy klasszikus vaslábos, amiben az első forrásig a tűzhelyen, majd ezt követően a sütőben, körülbelül 150 fokon főzzük a sonkát. Hangsúlyozom, főzzük, tehát nem vesszük ki a főzőléből! Így a hús sokkal könnyebben le fog válni a csontról, szaftos, lágy, nem pedig szálas lesz (a szétesés veszélye akkor is fennáll, ha túl nagy lángon főzzük!). Ennek oka, hogy a sütőben mintegy körbeveszi a hő, ezáltal sokkal kíméletesebb és egyenletesebb a főzés – magyarázta Pesti István, és elárulta, hogy a húslevest is így készíti.

Vidéki úttörő

Pesti István 2015-ben, a fővárosból érkezett Tatára, pár héttel azután, hogy a Tanti konyhafőnökeként megkapta a Michelin-csillagot. 2017-ben az év konyhafőnökének választották, ittléte óta pedig a Platán is számos elismerésben részesült. 2018-ban például az ország tíz legjobb vidéki vendéglátóhelye között a harmadik helyen végzett a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme versenyen.

Pesti István nem titkolt célja az volt, hogy megmutassa, vidéken is lehet magas minőséget képviselni, csapatával pedig azóta is azon dolgozik, hogy megmutassa, nem csak a fővárosban van helye a fine diningnak.

Kérdésünkre a séf a sonka fűszerezésére is kitért. Mint kiderült, ez leginkább ízlés dolga: van, aki azt szereti, ha a sonka természetes íze dominál, másnál babérlevél, hagyma és egész bors kerül a főzővízbe, de akár csillagánizzsal, szegfűszeggel és fahéjjal is megbolondíthatjuk az ételt.

– Az angolszász receptúrában ezek megszokott fűszerek. Náluk a bőrétől vagy akár a felső zsírrétegétől is megszabadított, beirdalt sonkát szegfűszeggel tűzdelik meg. A hús ízében kevésbé, inkább az aromájában jelennek meg ezek a plusz adalékok – mondta el.

Ha már kellően puha a sonkánk, akkor hagyjuk a főzővízben kihűlni, amit aztán felhasználhatunk hüvelyesekből készült levesekhez vagy főzelékekhez, és fagyasztani is lehet.

A köretekről is beszélgettünk Pesti Istvánnal.

– Ilyenkor, tavasszal már mindenki ki van éhezve a friss ételekre, a zöldekre, és szerencsére van is miből válogatnunk: a medvehagymaszezon közepén járunk, ami kiválóan illik a főtt sonkához, ahogy a retek és az újhagyma is. A Platánban mi is ezeket kínáljuk ebben az időszakban. Emellett kiválóan oldják a hús zsírosságát a savanyított, pácolt zöldségek is. Persze ezeken kívül nálunk sem maradhat el a tojás, a torma és a kalács sem – mondta a séf.

A megmaradt sonkáról sem feledkeztünk meg, aminek felhasználására egy gyors, egyszerű, de annál ízletesebb étel receptjét osztotta meg velünk Pesti István.

– A rakott tészta egy régi, talán mára elfeledett, pedig nagyon ízletes és könnyen elkészíthető fogás. Ráadásul nagyon egyszerű az elkészítése: a darált sonkát tejföllel, tojássárgájával és kocka tésztával elkeverem, sóval-borssal ízesítem, majd óvatosan, ahogy a piskótához, hozzáadom a felvert tojásfehérjét. Vajjal kikent, morzsával meghintett tepsibe öntöm, és addig sütöm, míg „remegős” lesz. Nagyon szaftos étel, és ehhez is jól illik a medvehagyma – tudjuk meg.

Bővül a Platán

A sonkakészítés mellett a Platán jelenlegi helyzetéről is beszélgettünk a séffel. Mint megtudtuk, az étterem nagy attrakcióra készül, ugyanis hamarosan – amint a járványhelyzet engedi –, megnyílik az új étteremrész, ezzel mintegy megkoronázva két év munkáját.

– Nagyon szeretnénk már megmutatni a nagyközönségnek, meddig jutottunk a Platánnal, ami – azt hiszem, túlzás nélkül mondhatom –, úttörő a vidéki éttermek között a fine dining terén. Úgy gondolom, elértük az európai színvonalat és minőséget, amire nagyon büszkék vagyunk, és várjuk, hogy az örömünkben a vendégeinkkel is osztozhassunk – mondta el Pesti István.

Az étterem és a bisztró addig is az aktuális szabályozás szerint elvitelre kínálja termékeit. Húsvétra például egy sonkából, tormából, kalácsból, saját termesztésű zöldségekből, illetve süteményekből és bonbonokból álló csomagot állítottak össze, de népszerű volt az év elején indított A séf házhoz megy elnevezésű kezdeményezésük is, aminek célja az étteremre jellemző magas színvonalú komplett „gasztronómiai élmény” adása a vendég otthonában.