Dunaalmáson jártunk utána a jó kenyér titkának

A családi ház minden szeglete rejtett valami apró csodát. Bokor alatt rejtőző kerámiasárkányt, a teraszról függő lámpagyűjteményt, vagy a háttérben megbúvó, zöld zsalugáteres ajtó mögé volt rejtett kerti zuhanyzót. A ház mellett a kemence állt. Isteni ízek bölcsője, nagy beszélgetések csendes tanúja. Házigazdánk, Pap Éva tíz éve él Dunaalmáson.

Sokat tesz azért, hogy a gasztronómiai hagyományok tovább éljenek. Ebben a kezdetektől segítője Tímár Istvánné, Mariska. Az elmúlt években lekvárokat, tésztákat készítettek. Éva csatlakozott a Falusi Vendégasztal rendszeréhez, azaz kérésre helyben termelt alapanyagokból saját maga készíti el és tálalja fel az ételeket.

– Mindenben a hagyományosat és a házit szeretem – mondta Éva. – Az otthonról hozott tudást próbálom kamatoztatni, s amit csak lehet, magam készítek el. Ezért építettük a kemencét is, mert a kenyér, a pogácsa, és minden, ami abban készül, utánozhatatlan, egyedi ízeket hordoz magában.

– Almáson az 1960-as évekig a péknél sült a kenyér, de a tésztát otthon dagasztottuk – vette át a szót Mariska, majd elmesélte a kenyér készítésének a menetét. Az alapja a jó kovász: a fateknő oldalán maradt tésztát göngyölték össze kis gombóccá. A következő heti sütésre teljesen kiszáradt, ezért a dagasztás előtti este beáztatták. A kovász a kenyér lelke, amely az előző hetek tésztáiból készült „mag”. A lisztet is előző nap szitálták át, majd reggel összekeverték az alapanyagokat – adtak hozzá langyos vizet, sót, és kis krumplit, amelytől lágyabb lett a tészta.

Sosem mérték a hozzávalókat, érezték, tudták miből, mennyi kell. Sokáig dagasztották, felváltva dolgozták meg a tésztát, míg a teknő oldaláról és a kezükről le nem vált. Hagyták kelni, s amikor a kétszeresére nőtt, három cipót formáltak belőle, majd vasalt kenyérruhával borított szakajtóba tették és betakarták. Ismét kelt, majd kis papírra írták a nevüket, s tragacson vitték a pékhez, aki, mielőtt kemencébe tette, bevizezte a tetejét, és ráragasztotta a címkét. Így lehetett tudni, hogy melyik kenyér kié. Ennek ezért is volt jelentősége – mesélte Mariska –, mert a búzát is ők termelték meg, és őröltették.

A péktől hazafelé már a legkisebbek is örömmel talicskázták haza a friss, meleg kenyereket; gyakran csipkedték meg a csücskét.

Sok minden jutott eszükbe a kenyérről, gyerekkorukról. Még a nyári esők illata is: egyikük említette, ha égi áldás jött, mindig előkerült a friss kenyér, a zsír, vagy a házi baracklekvár. Szóba került a madár- vagy nyuszilátta kenyér, amit a mezőről hazafelé majszolgattak.

Füstszag csapta meg az orrunkat. Begyulladt a kemence. Éva már hozta a kis piros lábost. Készült az új kenyér, amelyhez a háziasszony tudása mellett a kemence hamuja, az idő, a szél is hozzátette a magáét. Így lehet igazi, megismételhetetlen, és mégis mindig finom a mindennapi kenyér.