Michelin-csillagos karrier, és ami mögötte van

Egész életében Budapesten élt és dolgozott, mielőtt úgy döntött, hogy Tatára költözik. Családjában ő volt az első, aki a vendéglátást választotta, bár lehetett volna ötvös is. Tanulmányait a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskolában végezte, pályafutását 1986-ban kezdte a Grand Hotel Hungáriában. Később, 1998-2002 között a Cosmo Étterem, majd a Cyrano konyhafőnöke lett. A Babel konyháját a 2008-as nyitást követően öt éven át vezette, és ebben az időszakban elsőként kapott 15 pontot az osztrák Gault-Millau-tól. A Dining Guide kortárs magyar ételsoraikért és vegetáriánus fogásaiért tüntette ki a nemzetközi szakmai szervezet.



Eddigi sikereinek csúcsaként, az idei esztendő márciusában a budapesti Tanti konyhafőnökeként – az étterem nyitása után néhány hónappal – Michelin-csillagot kapott, mely jelenleg a létező legnagyobb gasztronómiai elismerés. A díjat ugyan mindig az étterem kapja, de az arra való utalás a séfet is megilleti. István esetében talán még inkább, hiszen a szokásoktól eltérően a nevét is feltüntették az elismerés odaítélésekor.

Ezt követően alig múlt el néhány hét, és úgy határozott, hogy elhagyja a fővárost és vidékre megy. Tatát választotta, ahol az egyik közismert étterem konyhájának vette át az irányítását azzal a határozott elképzeléssel, hogy megmutassa, a vidéki vendéglátás képes olyan minőséget teremteni, amelyre méltán lehet büszke a tulajdonos és ő is.

Korábbi tapasztalatai alapján egy új étteremnek minimum egy évre van szüksége, hogy „beérjen”. Azok a befektetők, akik rövidtávon, hirtelen akarnak nagy profitot elérni, könnyen elbukhatják a tőkéjüket. Többször megfigyelte ezt, és mindig volt bátorsága megvédeni ezzel kapcsolatos szakmai elveit. Bizonyára ez is közrejátszott abban, hogy eddigi pályafutása során sok munkahelye volt, de most úgy érzi, hogy Tatán végleg megtalálta a helyét. Többek között azért, mert az étterem olyan adottságokkal rendelkezik, melyekre kitartó munkával, hosszú távon lehet építeni. Ilyen például a saját kertészetük, és a helyi termelőkkel való szoros együttműködésük. Szerencsésnek tartja helyzetét amiatt is, hogy a vendéglátóhely tulajdonosával is megegyeznek a terveik és az elképzeléseik.

Pesti István folyamatosan törekszik arra, hogy a mai ízlésnek és a gasztronómiai trendeknek megfelelően az étlap rendszeresen megújuljon. Érdekesség, hogy náluk nem 30-40 féle fogás szerepel rajta, hanem legfeljebb 15-20. Ennek köszönhetően ugyan kisebb a választék, de garantált, hogy minden fogás nagyon finom.

Nem felülről, hanem belülről irányít

Pesti István véleménye szerint a munka 90 százaléka rutin, és csak a maradékot teszi ki a kreativitás. Nem titkolja, hogy odahaza a párja ügyeskedik gyakrabban a konyhában, ő többnyire csak akkor, ha nagyon gyorsan kell elkészíteni valamit. Elárulta azt is, hogy nem szokott szakmai versenyekre járni, neki sokkal többet érnek a vendégek elismerő szavai – ennek érdekében pedig napi 15-16 órát is képes egyhuzamban dolgozni. Vallja, hogy nem felülről, hanem belülről irányít. Séfként nem csak az a dolga, hogy kitalálja az újdonságokat, majd betanítsa és ellenőrizze azok elkészítését, hanem aktívan részt vesz az ételek elkészítésének valamennyi fázisában.

A tatai étterembe egy kollégáját is magával hozta Budapestről. A munkatársak egyik fele már érkezése előtt is itt dolgozott, azóta új kollégák szintén csatlakoztak hozzájuk. Konyhafőnökként az is feladata, hogy elhivatott és jól együttműködő csapatot építsen, hiszen az étterem sikerének ez a legfontosabb alapja. Álláspontja szerint a siker egyébként nem más, mint olyan étteremmé válni a régióban, amely másoknak is példát szolgáltathat vagy irányt mutathat.