Nem bűn, ha iszik majd egy pohárkával december 10-én

A több szakmai szervezet – például a Tokaj Reneszánsz Egyesület és a Tokaji Bormívelők Társasága – által is támogatott aszúnaphoz egy a karácsonyi ünnepekhez közeli időpontot kerestek, így esett a választás december 10-re – mondta el az MTI-nek pénteken a kezdeményezés ötletgazdája, Kézdy Dániel, a Tokaji borvidék szakértője.

A borszakíró kiemelte: a tokaji aszú talán a világ legjobb édes bora;

„a termőhely, a több évszázados tradíció, a helyi szőlőfajták és a napjainkban Tokaj-Hegyalján dolgozó borászok egy olyan mátrixot hoztak létre, amely egyszerre döbbenti meg a kezdő borkedvelőt és a profi sommelier-t” – fogalmazott.

A Tokaji borvidék a Zempléni-hegység lábánál, a Bodrog és a Tisza folyók mentén helyezkedik el. A világ első zárt borvidéke 1737 óta, ahová más területről származó szőlőt, mustot és bort nem szabad bevinni. A borok ásványos karakteréért és feszes savaiért a vulkanikus alapkőzet (andezit, riolit, kvarc) felel; a régió éghajlata kontinentális, hosszú és száraz ősszel. A borvidék különlegességét a dűlők eltérő mikroklimatikus és talajviszonyai adják, ezek változatos és jól megkülönböztethető borokat eredményeznek.

A speciális tokaji mikroklímának köszönhetően Tokajban évről évre megjelenik az egészséges, érett szőlőszemek aszúsodását előidéző Botrytis cinerea nevű nemespenész. A botritisz által elvékonyított héjon keresztül a bogyó nedvességtartalma elpárolog, a benne levő cukor, sav és aromák pedig koncentrálódnak. Mivel a fürtökön belül ez a folyamat nem egyenletes, ezért az aszús szemeket folyamatosan, kézzel szüretelik.

Miután a szemek nedvességtartalma elpárolgott, az aszúszemeket azonos évjáratú borban vagy erjedésben lévő mustban 1-2 napon át rendszeres keverés mellett ázni hagyják, hogy feltárják a beltartalmat. Az áztatás végén az így kapott aszútésztát leveszik, préselik, majd az ebből kinyert mustot erjesztik aszúborrá. A kierjedés utáni maradékcukor-tartalomnak minimum 120 gramm/liternek kell lennie.

A megfelelő körülmények között tárolt tokaji aszúk évtizedeken keresztül élményt nyújtanak. Egy jól tárolt, húszéves aszút élmény kóstolni, ekkorra már az aromák némileg átalakulnak, újabb rétegekkel gazdagodik a bor, nem csoda, ha a komoly borgyűjtők is kedvelik. Ugyanakkor érdemes fiatalon is fogyasztani az aszúkat, hiszen a friss tételek még teljesen más, könnyed és vibráló arcukat mutatják – emlékeztetett a szakember.

Kézdy Dániel kiemelte, hogy a tokaji aszúk sokszínűsége izgalmas kombinációkra ad lehetőséget az ételpárosítások terén is, az első Aszú Day alkalmából a tokaji aszúk és a kínai konyha jó párosíthatóságára is felhívják a figyelmet.

A kormányzat februárban a furmint évének nyilvánította 2017-et, azzal a céllal, hogy felhívja a nemzetközi és a hazai piac, illetve a fogyasztók figyelmét a Tokajban és az országban is az egyik legfontosabb őshonos magyar szőlőfajtára. Az idei esztendőtől ünneplik minden február 1-jén a nemzetközi furmintnapot is.

Borítókép: 1956-os ötputtonyos tokaji aszút töltenek pohárba a bodrogkeresztúri Dereszla Pincészetben 2016. október 12-én.

MTI Fotó / Vajda János